什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉了四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。
让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好呢？日本酒没有法国的LATOUR或ROMANEE－CONTI等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿，并不好喝。问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒愈佳。产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为‘越’，有“越之寒梅”“越乃光”等，都喝得过，另有“八海山”和“三千樱”，亦佳。但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。我对山形县情有独钟，曾多次介绍并带团游玩，当今那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”。问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为“十四代”是最好的。