盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。
除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。