②凉透，面团中的热气要散尽，否则制品表面粗糙、结皮、开裂。
③加水要准确，要一次性加水加足，面团成团后，不可以再加水，否则会夹生。
④揉匀，不能多揉，不能揉上劲，否则失掉烫面的特点。
任务二 发酵面团
任务描述
学习本任务，能够自己动手制作3～5种发酵面团制品，并能适当进行品种创新。发酵面团是用冷水或温水添加适量的鲜酵母或者酵种（又称老肥、面肥等）与面粉调制而成的，该面团是面点制作中常见的一种，调制工艺是最重要的技术之一。发酵面团因其面团中酵母菌的作用，产生了一系列生物化学反应，使面团产生孔洞，疏松、柔软、制品老少皆宜。在京式点心中最主要的是各种馒头和花卷、包子等。包子的馅心制作具有北方独特的风味。在这里我们应重点了解面团发酵的原理、制品的制作要点、馅心的调制等。
1.武汉四季美鲜肉汤包
图4-17
【用料规格】
上白面粉500克，酵母25克，鲜猪腿肉650克，猪肉皮200克，味精5克，白糖10克，芝麻油12克，精盐5克，胡椒粉1克，生姜40克。
